Landsbyen er fredelig endnu industriel, med tæt på tusind mennesker, der arbejder for at producere denne berømte ost. Jeg turnerede den største af syv Roquefort Producers: Socià © Tà © des Caves de Roquefort.
Når brødet er helt støbt væk, tilføjes forskellige stammer af Penicillium Roqueforti Spores til modermælk på mejeriet. Socit siger: Det er dette harmoniske ægteskab mellem Penicillium Roqueforti og kældre, der giver hver ost sin særprægede karakter.
Roquefort-ostens modningsproces er en delikat en, der kræver konstant overvågning af master-modernerne. På Socit des Caves de Roquefort indsættes lange nåle i osten for at skabe huller til luftning. Ostene placeres derefter langs træhylder med små mellemrum mellem dem, og salt tilsættes til overfladen af hver ost. Tilsætningen af salt, i kombination med Penicillium Roqueforti, tillader osten at modne sig pænt.
Sikkert at spise skimmel kan ikke være godt for dig?
En af verdens store blå oste, Roquefortost er en rå fåremælkost lavet i det sydlige Frankrig og præget af dens særskilte grønne blodårer. Legenden har det, at Roquefort, engang kaldet King of Cheese, blev opdaget, da en hyrde, der havde et måltid af brød og fårmælkost, blev distraheret af en smuk pige og forlod sit måltid i Combalou-hulerne Roquefort-sur-Soulzon . Ved hans tilbagevenden opdagede han osten dækket i skimmelsvamp. Bravely, han smagte det, og det var lækkert! Således opdagelsen af Roquefort Ost.
Roquefort ost er lavet ved at tilføje Penicillium Roqueforti sporer til ostemassen under ostfremstillingsprocessen. Denne særlige stamme af sund, spiselig form blev opdaget for længe siden i Combalou-hulerne, de samme huler, hvor Roquefort-ost er sat til alder i dag. Naturlige ventilerende fejl inden for Combalou Rock af hulerne giver den ideelle temperatur og fugtighed til modning af Roquefort-ost. På daglig basis, omkring 40.000 runde smerter eller brød, modnes i disse huler i ca. 3 til 4 måneder, indtil de er klar til emballering og forbrug. Leftover Ewe mælk fra Roquefort Produktion bruges til at gøre Valbreso French Feta - en velsmagende hvidbelagt ost.
Selvom det ofte hævdes, at Roquefort blev roset af Plinius, sagde ældste i 79AD, faktisk Pliny, siger simpelthen, at de friske oste af Lozère og Gà © Vaudan blev værdsat, og siger ingenting om Blue Cheese. Historien blev forfremmet af Socià © Tà © des Caves. Den 4. juni 1411 gav Charles VI et monopol til modning af osten til ROQUEFORT-SUR-SOULZONs befolkning, som de havde gjort i århundreder.
I 1925 var osten modtageren fra Frankrikes første appellation d'Originy Countlé, når reglerne, der styrer sin produktion og navngivning, blev først defineret. I 1961 besluttede Tribunal de Grande Instance i Millau i 1961, at Tribunal de Grande-forekomsten ved Millau, selv om metoden til fremstilling af osten kunne følges i det sydlige Frankrig, kun de oste, hvis modning fandt sted i de naturlige huler i Mont Combalou i Roquefort-sur-Soulzon fik lov til at bære navnet Roquefort.
Produktion af Roquefort ost indebærer 4.500 mennesker, der besætter særlige moderfår på 2.100 gårde, der producerer mælk. I et omhyggeligt defineret ovalt græsningsområde på tværs af Larzac-plain og op og ned i nærheden af bakker og dale. Den samlede produktion i 2022 på ca. 19.000 tons blev rapporteret. Andelen af Roquefort eksporteret til USA forblev små, kun 450 tons ud af 3.700 i den samlede eksport. Spanien, med køb af 1.000 tons, var langt den største udenlandske kunde. I begyndelsen af 2022 meddelte Susan Schwab, den daværende udgående amerikanske handelsrepræsentant, en 300% takst på osten, tilsyneladende det højeste niveau, som langt fremhæves i pakken af takster på snesevis af europæiske luksusvarer som reaktion på et europæisk forbud på hormonbehandlet amerikansk oksekød. Tariffen blev suspenderet flere måneder senere, da USA og EU fastslog tvisten.
Roquefort betragtes som kongen af oste. Det har en tingly skarp smag og rækker blandt blå oste. Only the milk of specially bred sheep is used and is ripened in limestone caverns. It has the cylinder-shape with sticky, pale ivory, natural rind. Ripe Roquefort is creamy, thick and white on the inside and have a thin, burnt-orange skin. The ripening of the cheeses is in the natural, damp aired caves found under the village of Roquefort-sur-Soulzon
Next, pour milk into sanitized pot, add calcium chloride and gently stir for one minute. n this recipe calcium chloride should be used regardless of the type of milk to help curd structure and moisture retention.
Add the single strength liquid rennet, diluted in cup non-chlorinated water, and mix in for 1 minute. Let the milk sit quiet for an additional 75 minutes while the culture continues working and the rennet coagulates a solid curd.
When ready, check for a firm coagulation, if it needs longer let the milk set for as much as 20 longer. If needed, you can adjust the rennet amount the next time you make this cheese, more rennet for a quicker set.
Remove Whey and Aerate At this point the curd needs to be fully drained by transferring to a cloth lined drain pan or colander. Do not let the curd meld together during this step; the curds need to be kept separated as individual pieces. I like to use a drain table and as the curds are transferred to the surface, I keep fluffing to keep them separate. I do this while transferring from the pot and keep rousing them as they drain. The curds are still warm and want to make themselves into one solid cheese, do not let them stick together.
Flip the cheese molds within 15 min after molding to consolidate the opposite surface. epeat this several times over the next hour. The cheese should be allowed to cool to room temperature while in the molds.
A new studysheds light on the origin story of blue cheese by investigating the genetic history of the blue cheese moldPenicillium roqueforti. The fungal spores of P. roqueforti create the eponymous blue veins. Researchers in France used genetic data they collected from cheese strains from different environments all around the world. n addition, they performedtests of growth and spore formation of various strains Using both datasets, the researchers reconstructed the various changes blue cheese mold has undergone in the past.
The Roquefort population of blue cheese mold has kept its genetic diversity, likely due to mild selection pressures during the preindustrial era. Roquefort blue cheese mold grows slower in cheese, compared to industrial strains, and has weaker lipolytic activity. This slow maturation reflects how cheese in this region is madelack of refrigeration and the use of ewe's milk, which is only produced between February and July. These strains have weaker lipolytic activity, which means the cheese does not become over-degraded during this time. Lipolytic activity also influences texture. Volatile compounds generated from lipolytic activity create a signature flavor and pungency. In fact, Roquefort and non-Roquefort blue cheese mold populations have different volatile compound signatures and, therefore, slightly different taste and flavor.
Genetic diversity has been lost in the yeast that make blue cheese. Industrialization of cheese production has created strong selection for cheeses that create mature blue cheese quickly. This mirrors what we have seen in crop and livestock production. ost genetic diversity reduces our ability to respond to changing conditions and adapt our food production accordingly. Though the cheese-making industry keep multiple strains for either mild or strong blue cheese, genetic diversity is still heavily reduced, or bottlenecked, compared to preindustrial times.
And back to that legendhow did blue cheese originate? Actually, not from accidental contamination from moldy bread in a caves. First, old French texts suggest that blue cheese molds colonized cheese from within and not on the surface. Genetically, blue cheese molds do not come from food-spoiling molds. ver, surveys of caves have failed to find P. roqueforti spores. Nor can researchers cultivaate them from cheese cellars. This leaves one option: blue cheese mold probably came from a plant pathogen of rye, which made its way into the flour and then the baked bread. This idea is also supported by other Penicillium species that tend to infect or decompose plants.
Moreover, the characteristic blue-green veins appear after P. roqueforti sporulation during ripening. Ripening occurs at controlled low temperatures ranging from 8 to 12C and high relative humidity levels ranging between 85% and 95% according to blue cheese type.
